PROCES PIECZENIA

Proces pieczenia. Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas pieczenia ciasta są zbliżone do zmian przebiegających przy smaże­niu. Pieczenie ciasta odbywa się w zamkniętym, silnie nagrzanym (do temperatury 200-250°C) piekarniku. Skrobia pod wpływem wysokiej temperatury, dochodzącej wewnątrz do 100°C, przecho- . dzi w klej skrobiowy. Powietrze zawarte w cieście, gazy powstające z ogrzewanych środków spulchniających oraz uchodząca para wodna zwiększają w wysokiej temperaturze swą prężność i powodu­ją spulchnienie ciasta. Białko mąki i jaj ścina się, tworząc sztywną porowatą strukturę. Na zewnętrzne warstwy ciasta działa wyższa temperatura, w której skrobia i cukier karmelizują się (rumienią), a białko łączy się z cukrem w trudno strawne związki, tworząc na powierzchni ciasta rumianą skórkę. 

Znalazłeś się tutaj dzięki poniższej frazie kluczowej:

Witam! Jestem Mateusz i zapraszam Cię do lektury moich wpisów! Znajdziesz tu wiele ciekawostek i informacji odnośnie kuchni 🙂
© Wszelkie prawa zastrzeżone